科学储存,延长保质期 | 食品保鲜技术
蔬菜和水果是人类赖以生存的重要食物和营养物质,但在保存和贮存的过程中,它们的营养成分、色泽、品质等都会发生变化,这就导致了它们的保质期缩短、变质、营养流失、色泽变差、品质下降,需要建立一个蔬菜水果保鲜冷库。
冷库并非是让果蔬“停止生长”,让果蔬在低温环境下“冻龄”。事实上冷库的低温环境抑制了一定程度上的果蔬呼吸蒸腾作用,让果蔬生命活动“减速”。从而延长了果蔬的保鲜周期。
那么冷库是如何影响果蔬的生理代谢呢?
冷库储藏果蔬一般使用保鲜库和气调库两种,所创造的低温环境(一般是温度区间是-2℃~5℃。部分高温库储藏热带水果温度可达13度左右,比如芒果,储藏温度为13.5℃)。
冷库也能提供一个稳定的湿度环境。如下所示:冷库存储水果的相对湿度:90%~95%;冷库存储蔬菜的相对湿度:80%~85%;高湿度的环境可抑制果蔬的蒸腾作用。
机械损伤造成的“伤口”,在低温下微生物的生长也会受到抑制。
冷库环境相对密封,空气流速慢。因此不会破坏果蔬蒸腾作用形成的"蒸汽膜",从而抑制果蔬的蒸腾作用。
▲ 水果蔬菜冷库示意图
水果冷库保鲜温度、湿度注意事项
? 重要提示:
水果入库前,做好预冷准备工作。预冷可以抑制一定程度上水果采收后的呼吸和蒸腾作用,同时帮助水果更好地适应冷库的低温环境;
水果储藏期间要保持稳定的温度,波动值禁止超过±1℃。温度过高易造成水果呼吸强度回升,造成后熟。温度过低易造成水果冻害;
水果储藏期间湿度保持稳定,湿度过高易造成水果结露变质。湿度过低会导致水果失水干瘪,失去食用价值;
水果冷库保鲜温度和水果的生理特性相关,热带水果和暖温带、中温带、寒带水果不能放在一起储藏,过大的温差会导致暖温带、中温带、寒带水果冻害。