蔬菜水果保鲜冷库低温保鲜原理分析_行业新闻

?蔬菜水果保鲜冷库低温保鲜原理分析

科学储存，延长保质期 | 食品保鲜技术

蔬菜和水果是人类赖以生存的重要食物和营养物质，但在保存和贮存的过程中，它们的营养成分、色泽、品质等都会发生变化，这就导致了它们的保质期缩短、变质、营养流失、色泽变差、品质下降，需要建立一个蔬菜水果保鲜冷库。

冷库并非是让果蔬“停止生长”，让果蔬在低温环境下“冻龄”。事实上冷库的低温环境抑制了一定程度上的果蔬呼吸蒸腾作用，让果蔬生命活动“减速”。从而延长了果蔬的保鲜周期。

那么冷库是如何影响果蔬的生理代谢呢？

1 温度因素

冷库储藏果蔬一般使用保鲜库和气调库两种，所创造的低温环境（一般是温度区间是-2℃~5℃。部分高温库储藏热带水果温度可达13度左右，比如芒果，储藏温度为13.5℃）。

2 湿度因素

冷库也能提供一个稳定的湿度环境。如下所示：冷库存储水果的相对湿度：90%~95%；冷库存储蔬菜的相对湿度：80%~85%；高湿度的环境可抑制果蔬的蒸腾作用。

3 机械损伤因素

机械损伤造成的“伤口”，在低温下微生物的生长也会受到抑制。

4 风速因素

冷库环境相对密封，空气流速慢。因此不会破坏果蔬蒸腾作用形成的"蒸汽膜"，从而抑制果蔬的蒸腾作用。

▲ 水果蔬菜冷库示意图

水果冷库保鲜温度、湿度注意事项

? 重要提示：

水果入库前，做好预冷准备工作。预冷可以抑制一定程度上水果采收后的呼吸和蒸腾作用，同时帮助水果更好地适应冷库的低温环境；

水果储藏期间要保持稳定的温度，波动值禁止超过±1℃。温度过高易造成水果呼吸强度回升，造成后熟。温度过低易造成水果冻害；

水果储藏期间湿度保持稳定，湿度过高易造成水果结露变质。湿度过低会导致水果失水干瘪，失去食用价值；

水果冷库保鲜温度和水果的生理特性相关，热带水果和暖温带、中温带、寒带水果不能放在一起储藏，过大的温差会导致暖温带、中温带、寒带水果冻害。